Dinkelbrot mit Sauerteig

von Anna Lisa

Brot zu backen ist unglaublich zeitintensiv. Stimmt irgendwie, aber eigentlich auch nicht. Es dauert zwar relativ lange, aber mensch muss nicht allzu viel Zeit haben. Die hab‘ ich mit zwei Kindern unter zwei Jahren nämlich wirklich nicht – schon allein, weil deren Geduld mehr als begrenzt ist.
Kernstück des Brots ist der Sauerteig. Den gibt es natürlich auch im Reformhaus aus dem Päckchen oder Tütchen, aber er ist viel, viel besser selbst gemacht und außerdem ist so ein langsam vor sich hin blubberndes Chemieexperiment, das noch dazu einen Nutzen hat, auch wieder mal eine lustige Abwechslung. Dazu braucht es:

100g Dinkelvollkornmehl (Mehl mit hoher Typenzahl geht natürlich auch)
100g lauwarmes Wasser
Eine große Schüssel

Ein blubbernder Sauerteig

Ein blubbernder Sauerteig

Mehl und Wasser gut miteinander vermischen, mit Folie abdecken und an einen warmen Ort stellen. Nach 12 Stunden einmal kräftig umrühren und wieder abdecken. 24 Stunden nach dem Anstellen des Teiges wird es Zeit, ihn zu füttern. Das heißt, es werden noch einmal 100g Mehl und 100g Wasser hinzugefügt. Dann wieder dasselbe: nach 12 Stunden rühren, nach weiteren 12 Stunden füttern und so weiter und so fort. Nach etwa drei Tagen fangen die Milch- und Essigsäurebakterien an, Blasen zu bilden, der Teig riecht leicht säuerlich und wird etwas gräulich. Nach 5 Tagen – wir haben nun 500g Mehl und 500g Wasser verbraucht – ist er bereit, verbacken zu werden…

Das Rezept für das eigentliche Brot klingt ein wenig aufwändig, es erweist sich allerdings als sehr praktisch. Am Vorabend werden fast alle Zutaten vorbereitet, um am nächsten Tag nur noch zusammengeworfen, durchgeknetet und in den Ofen geschoben zu werden. Also nicht erschrecken, sondern ausprobieren 😉

Das Quellstück: etwa 12 Stunden bevor es ans Brotbacken geht, wird das Quellstück angestellt. Dafür nehme ich immer eine Mischung aus Sonnenblumenkernen und Sesam, aber auch Leinsamen oder andere Kerne, Körner oder Nüsse können verwendet werden.
240g Kerne mit 270g Wasser aufgießen und Quellen lassen.

Der Vorteig: ebenfalls circa 12 Stunden vor dem eigentlichen Backen werden 240g Dinkelmehl (ich nehme immer Vollkorn, aber das kann auch jede andere Type sein), 3g Salz, 3g Hefe und 210g Wasser. Alle Zutaten miteinander verkneten, abdecken und an einen mäßig warmen Ort stellen.

Wenn es dann endlich ans Eingemachte gehen kann, nimmt mensch erst einmal 100g vom Sauerteig weg und stellt ihn in den Kühlschrank. Das ist das sogenannte Anstellgut, mit dem immer und immer wieder Brot gebacken werden kann. Einmal habe ich das Wegstellen vergessen und war so frustriert darüber, dass wir in den Wochen darauf doch wieder das Brot beim Bäcker kaufen mussten.

600g vom Sauerteig, der Vorteig und das Quellstück werden zusammen mit 

Gruppenfoto der Teige. Links oben der eigentliche Brotteig, rechts oben die aufgequollenen Kerne, links unten der Vorteig, rechts unten der Sauerteig.

Gruppenfoto der Teige. Links oben der eigentliche Brotteig, rechts oben die aufgequollenen Kerne, links unten der Vorteig, rechts unten der Sauerteig.


600g Dinkelmehl Typ 1150 (und wieder: so streng ist es nicht, nehmt einfach, was ihr zu Hause habt),
145g Weizenmehl Typ 405,
25g Salz,
einem Esslöffel Honig und
300g Quark, der mit 60g Wasser verrührt ist, vermischt und gut durchgeknetet.

Eine Küchenmaschine ist von Vorteil, es geht aber auch mit den Händen und der Dinkelteig klebt nicht so fies wie Roggen. Nach der Hälfte der Knetzeit kommt noch ein guter Schuss Öl dazu. Dann soll der Teig erst einmal 20 Minuten rasten. Anschließend noch einmal kurz durchkneten, wieder 20 Minuten rasten lassen und dann in die eingefettete Kastenform geben. Die Mengenangabe hier hat in einer 1,5kg Kastenform Platz, für eine 750g Form einfach nur ein Drittel der Zutaten verwenden (ich habe auch schon Brot in Herzform gebacken, weil ich keine andere Form hatte, die groß genug war). Das Ganze dann am besten in eine Plastiktüte stecken und für etwa eine Stunde an einen warmen Ort stellen.

 

Brot in Herzform

Brot in Herzform

 

Das Backrohr sollte genug Zeit haben, richtig heiß zu werden, weil Brot ganz viel Trieb von unten braucht. Eigentlich wird empfohlen, den Herd eine Stunde vorm Backen einzuschalten, aber mir tuts da immer richtig leid um all den Strom. Wichtig ist, das Backblech mit aufzuheizen und darunter eine Form zu geben, in die später Wasser einfüllt wird. Auch diese muss unbedingt mitgeheizt werden.

Wenn der Teig etwa eine Stunde gegangen ist – es kommt etwas darauf an, wie warm es der Teig hat – kann das Brot in den Ofen. Die Form auf das heiße Backblech stellen, Wasser in die Schüssel darunter gießen (Achtung das kann ziemlich Spritzen!) und schnell die Tür zumachen. Das Brot wird 20 Minuten bei 250 grad und anschließend 40 Minuten bei 180 grad gebacken. Nach 10 Minuten kann die Ofentür mal geöffnet werden, um die Wasserdampfschwaden heraus zu lassen. Ich wiederhole das auch während der Backzeit immer wieder, damit das Brot schön knusprig wird. 

Fertiges BrotNach dem Backen aus der Form nehmen, auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen, damit das Brot seinen Geschmack entfalten kann. Wenn ihr, so wie ich auch, kein Kuchengitter habt, könnt ihr auch den Rost auf eine große Schüssel legen und das Brot dort auskühlen lassen.

 

Beim nächsten Brotbacken geht es schon wesentlich flotter: einfach den Sauerteig etwa 16 Stunden vor dem geplanten Backen mit 300g Wasser und 300g Mehl füttern und wieder an sein warmes Plätzchen stellen. Vom ersten Sauerteig habt ihr natürlich mehr, als ihr für dieses Rezept braucht. Der kann entweder ebenfalls verbacken werden oder aber auch in den Kühlschrank wandern, dann braucht ihr beim nächsten mal nicht so viel Mehl und Wasser füttern.

Und warum eigentlich selbst Brot backen? Weil es mir bei all den E-Nummern und Zusätzen die Haare aufstellt, weil ich es als etwas sehr Positives empfinde, eines unserer Hauptnahrungsmittel selbst herzustellen und weil es denn Alltag ein wenig entschläunigt – etwas günstiger ist es obendrein. Außerdem ruft meine zweijährige Tochter immer laut „WOW!“, wenn das Brot aus dem Ofen kommt. Das macht sie nie, wenn wir es im Supermarkt kaufen.

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